海事・交通・水産・気象図書出版の成山堂書店

カニ棒のような付加価値の高い商品開発や原料を無駄なく利用するための食品加工技術を、伝統食品の知恵から最新の研究まで具体的に解説。

【はしがき】より
本書は3部から構成されております。第1部「魚をデザインする」では、例えば、これまでそのまずさから好まれなかったスケトウダラやクロカジキをいかに食べられるようにしたか、一度にプール一杯分位に獲れたイワシをどう処理するか、魚の油からどうやってマーガリンを作るかなどなどを平易な文章で面白楽しく紹介しております。
第2部「魚の美味しさの追求」では、例えばピチットシートを用いたアジ開き干しの製造、フグ卵巣の糠漬けによるうま味の付与、プロテアーゼ阻害剤を用いたカマボコテクスチャーの改善、イカ燻製品とスルメではどちらがおいしいかなど、さらなる美味しさを作り出すための様々な工夫・アイデアを紹介しております。
第3部「加工処理と計測・分析方法」では、第1部、第2部で話題にされた操作・計測法を実験書として使える程度にまで詳しく掲載しました。また、一部応用例として文献を紹介し、最後に器具メーカー一覧を載せました。お役に立てれば幸いです。

【目次】
第1部　魚をデザインする-新しい食品の創造-
　1.1　魚肉から食品を作る
　1.2　魚の脂質の利用
　1.3　魚の内臓を使った食品-魚醤・塩辛・防腐剤
　1.4　骨・皮はカルシウムとコラーゲンの宝庫
　1.5　魚卵の利用
　1.6　魚のエキスを作る-水産加工の副産物の利用

第2部　魚の美味しさの追求−鮮度と旨味の科学−
　2.1　美味しさと鮮度
　2.2　ピチットシート
　2.3　酵素・微生物の利用-機能性と栄養価の改善-
　2.4　燻製
　2.5　海藻の旨味-グルタミン酸ナトリウム-

第3部　加工食品と計測・分析方法-その原理と応用-
　3.1　前処理と成分の測定
　3.2　食品成分の機器分析法