海事・交通・水産・気象図書出版の成山堂書店

鮮度低下の速い魚類・軟体類・甲殻類など魚介類の原料特性と調理法、缶詰・調味加工品への加工法をわかりやすく解説する。

【目次】
第1章　水産物統計
　1.1　世界の主要国別漁業・養殖業生産量
　1.2　日本の漁業・養殖業生産量及び生産額
　1.3　水産物の輸入
　1.4　主要水産加工品の生産量
　1.5　日本人1人1日当たりの動物性タンパク質供給量

第2章　水産加工の目的と魚介類の原料特性
　2.1　水産加工の目的
　2.2　魚介類の加工原料としての特性
　　2.2.1　漁獲量の不安定性
　　2.2.2　原料の多種多様性
　　2.2.3　腐敗・変質しやすいこと
　　2.2.4　魚体の大小、部位、漁期による成分組成の変動
　　2.2.5　血合肉の存在
　　2.2.6　有毒種の存在
　　2.2.7　生理活性物質の存在
　2.3　水産加工の将来
　　2.3.1　嗜好性の変化への対応の必要性
　　2.3.2　安全性志向および健康食品志向
　　2.3.3　水揚地での冷凍冷蔵庫の完備と大型一次処理機械の設置
　　2.3.4　高鮮度の水産物原料の確保
　　2.3.5　新技術の開発
　　2.3.6　HACCPの導入
　　2.3.7　トレーサビリティ
　　2.3.8　ブランド化

第3章　水産利用原料
　3.1　魚類
　　3.1.1　近海性回遊魚
　　3.1.2　遠洋性回遊魚
　　3.1.3　底棲魚
　　3.1.4　遡河魚
　　3.1.5　汽水魚
　　3.1.6　淡水魚
　　3.1.7　毒のある魚
　　3.1.8　新顔の魚（深海魚）
　3.2　軟体類
　　3.2.1　イカ類
　　3.2.2　タコ類
　　3.2.3　貝類
　3.3　甲殻類
　　3.3.1　エビ類
　　3.3.2　カニ類
　　3.3.3　アミ類
　　3.3.4　シャコ
　3.4　その他
　　3.4.1　ウニ類
　　3.4.2　ナマコ類
　　3.4.3　ホヤ類
　　3.4.4　クラゲ類
　3.5　海藻類
　　3.5.1　紅藻類
　　3.5.2　褐藻類
　　3.5.3　緑藻類

第4章　魚の調理
　4.1　前処理
　　4.1.1　水洗い
　　4.1.2　内臓の除去
　　4.1.3　頭などの除去
　　4.1.4　卸す
　　4.1.5　開く
　4.1.6　歩留り
　4.2　刺身
　　4.2.1　刺身の種類
　　4.2.2　作り方
　4.3　あらい
　　4.3.1　あらいの原料
　　4.3.2　筋収縮に影響する要因
　　4.3.3　あらいの手法
　4.4　酢の物
　　4.4.1　酢の効果
　　4.4.2　酢の種類
　4.5　煮物
　　4.5.1　煮汁の役割と配合
　　4.5.2　魚を煮る時間
　4.6　焼き物
　　4.6.1　焼き物の特徴
　　4.6.2　焼き方の種類
　4.7　揚げ物
　　4.7.1　食用油の種類
　　4.7.2　揚げ油の役割
　　4.7.3　揚げ物の適温

第5章　冷蔵・冷凍水産物および冷凍食品
　5.1　低温貯蔵の原理
　　5.1.1　微生物増殖の抑制
　　5.1.2　酵素作用の抑制
　　5.1.3　化学反応の抑制
　5.2　水産物の冷蔵
　　5.2.1　氷蔵
　　5.2.2　氷温貯蔵およびパーシャルフリージング
　5.3　水産物の凍結貯蔵
　5.4　凍結方法
　　5.4.1　空気凍結法
　　5.4.2　送風凍結法
　　5.4.3　接触凍結法
　　5.4.4　浸漬凍結法
　　5.4.5　液化ガス凍結法
　5.5　グレージング
　5.6　冷凍水産物の流通
　5.7　解凍方法
　5.8　冷凍食品
　　5.8.1　冷凍食品の歴史
　　5.8.2　冷凍食品の定義
　　5.8.3　冷凍食品の消費

第6章　塩蔵品
　6.1　製造原理
　　6.1.1　防腐効果
　　6.1.2　食塩の浸透
　6.2　塩蔵法
　　6.2.1　ふり塩漬け
　　6.2.2　立て塩漬け
　　6.2.3　改良立て塩漬け
　6.3　塩蔵品の変質・変敗
　　6.3.1　塩蔵品の貯蔵性
　　6.3.2　脂質の酸化
　　6.3.3　微生物による変色
　6.4　水産塩蔵品
　　6.4.1　魚類塩蔵品
　　6.4.2　魚卵塩蔵品
　　6.4.3　海藻類の塩蔵品

第7章　乾製品
　7.1　食品の水分活性と保存性
　　7.1.1　水分活性
　　7.1.2　微生物の増殖と水分活性
　　7.1.3　各種食品の水分活性
　7.2　乾燥法
　　7.2.1　天日乾燥法
　　7.2.2　凍乾法
　　7.2.3　熱風乾燥法
　　7.2.4　温風乾燥法
　　7.2.5　冷風乾燥法
　　7.2.6　焙乾法
　　7.2.7　真空凍結乾燥法
　　7.2.8　噴霧乾燥法
　7.3　水産乾製品の種類と製法
　　7.3.1　素干品
　　7.3.2　煮干品
　　7.3.3　塩干品
　　7.3.4　焙乾品
　　7.3.5　焼乾品
　　7.3.6　凍乾品

第8章　薫製品
　8.1　燻製法の種類
　　8.1.1　冷燻法
　　8.1.2　温燻法
　　8.1.3　熱燻法
　　8.1.4　液燻法
　8.2　製造原理
　　8.2.1　燻材
　　8.2.2　燻煙成分
　　8.2.3　燻煙成分の効果
　8.3　水産燻製品
　　8.3.1　前処理
　　8.3.2　さけ・ます燻製品
　　8.3.3　にしん燻製品
　　8.3.4　たら燻製品
　　8.3.5　いか調味温燻品

第9章　水産練り製品
　9.1　原料
　　9.1.1　生鮮原料
　　9.1.2　冷凍すり身
　9.2　製造原理
　　9.2.1　食塩濃度
　　9.2.2　肉糊のゲル化
　　9.2.3　魚種によるゲル形成能の相違
　　9.2.4　2段加熱
　9.3　製造工程
　　9.3.1　原料魚の処理
　　9.3.2　水晒し
　　9,3.3　擂潰
　　9.3.4　成型
　　9.3.5　加熱
　9.4　練り製品の種類
　　9.4.1　かまぼこ類　
　　9.4.2　魚肉ソーセージ
　　9.4.3　コピー食品

第10章　水産缶詰およびレトルト食品
　10.1　缶詰食品・レトルト食品
　　10.1.1　缶詰食品
　　10.1.2　レトルト食品
　10.2　製造原理
　　10.2.1　食品のpH、水分活性と加熱殺菌
　　10.2.2　微生物の耐熱性と殺菌温度
　　10.2.3　加熱殺菌条件の設定
　10.3　缶詰容器
　　10.3.1　ブリキ缶（サニタリー缶）
　　10.3.2　その他の缶
　10.4　製造工程
　　10.4.1　調理・肉詰め
　　10.4.2　脱気・密封
　　10.4.3　加熱殺菌・冷却
　10.5　水産缶詰の種類
　　10.5.1　さば缶詰
　　10.5.2　いわし缶詰
　　10.5.3　まぐろ・かつお缶詰
　　10.5.4　さけ・ます缶詰
　　10.5.5　かに缶詰
　10.6　レトルト食品
　　10.6.1　レトルトパウチ
　　10.6.2　充填・脱気・密封
　　10.6.3　加熱殺菌
　　10.6.4　水産物のレトルト食品

第11章　調味加工品
　11.1　つくだ煮
　　11.1.1　保存原理
　　11.1.2　原料
　　11.1.3　一般的製造法
　　11.1.4　主なつくだ煮
　11.2　調味乾燥品
　　11.2.1　調味焙焼品
　　11.2.2　調味焙乾品
　　11.2.3　みりん干し

第12章　水産発酵食品
　12.1　塩辛
　　12.1.1　いかの塩辛
　　12.1.2　かつおの塩辛
　　12.1.3　うにの塩辛
　　12.1.4　その他の塩辛
　12.2　魚しょう油
　　12.2.1　しょっつる
　　12.2.2　いしる
　　12.2.3　ニョクマム
　　12.2.4　ナムプラ
　12.3　くさや
　12.4　漬物
　　12.4.1　製造原理
　　12.4.2　酢漬け
　　12.4.3　糠漬け
　　12.4.4　粕漬け
　　12.4.5　すし

第13章　その他の水産加工品
　13.1　フィッシュミール
　　13.1.1　原料
　　13.1.2　製造法
　　13.1.3　製品の種類
　13.2　魚油
　　13.2.1　原料
　　13.2.2　採油・精製
　　13.2.3　性状と用途
　13.3　エキス
　　13.3.1　原料
　　13.3.2　製造法
　　13.3.3　用途
　　13.3.4　タウリンの製造とその生理活性作用
　13.4　食品素材
　　13.4.1　食品素材の種類
　　13.4.2　主な食品素材の製造法
　13.5　海藻類の利用
　　13.5.1　寒天
　　13.5.2　アルギン酸
　　13.5.3　カラギナン