「レオロジーとは何か？」から食品製造工程の役割、消費者の官能評価まで、その理論と実践を様々な食品を例に多くの図表を用いて解説。 【目次】 第1章　弾性 　1.1　フックの法則 　1.2　実用弾性率 　1.3　弾性と温度 第2章　粘性 　2.1　ニュートンの法則 　2.2　粘性率 　2.3　粘性と温度 　2.4　溶液の粘度 　2.5　異常粘性 第3章　粘弾性 　3.1　マックスウエル弾性 　3.2　フォークト粘弾性 　3.3　多要素模型 　3.4　粘弾性と温度 　3.5　熱レオロジー的単純性 　3.6　動的粘弾性 　3.7　非……

【はじめに】より 日本人は、魚を好物としている。魚を多く食べるから寿命が長いといわれる。しかし、魚を食べるときに、この魚はどこで生まれ、どのように育ち、どのように獲られ、どのようにここまで運ばれたか、と聞かれても、私を含めほとんどの人が答えられないだろう。大根などは、日頃畑などを目にしているので、およその見当がつく。このように、私たちは、魚から非常な恩恵を受けている割には、その知識に乏しい。これはやはり、魚は、海中という私たちには簡単に見えないところで生まれ育つためである。 海の中は陸上と違って、電波はほとんど伝搬できず、音波の方がず……

「さしみ」や「すし」はなぜおいしい？ 旬のテクスチャーなど、ナマの魚介類には欠かせない、 おいしさのひみつを科学的に解明する。 【はじめに】より 初めて訪れた土地の食品市場やスーパーマーケットへ行くと、ワクワクする。日本国内でも外国でも同じである。旅行の楽しみは人によってそれぞれと思うが、どうやらこれは私だけではないらしい。 私は調理学を専門にしているので、同じ仲間と外国へ旅行すると、必ずそこのスーパーマーケットへ行く。その地域の人々が、どんなものを食べているか興味津々なのである。外国へ旅行するチャンスがそんなにあるわけではないが、……