塩辛、かつお節、くさや、味噌漬けなど、発酵食品の旨さの秘密に迫る。微生物や酵素を巧みに生かす、伝統的な手作りの面白さを紹介。 【はじめに】 魚の発酵食品は？　と聞かれて3つ以上思いつく人は少ないのではないかと思う。水産物にも様々な発酵食品があり、しかもそこには、農産や畜産の発酵食品とはまた違った巧みな微生物・酵素利用の知恵が隠されているのに意外と知られていない。筆者は日頃そのような水産発酵食品の意義を少しでも多くの人に知ってもらいたいと考えており、先に『塩辛・くさや・かつお節ー水産発酵食品の製法と旨みー』（恒星社厚生閣、199……

β-カロテン、リコペン、アスタキサンチンなど、最近脚光を浴びてきた赤い色素カロテノイド。 その有用性と魚介類との不思議な関係。 【はじめに】より ペットブーム 言われる昨今、犬や猫を飼われている方も多いと思う。しかし、彼らは飼い主と同じ世界を見ているわけではない。意外と思われるかもしれないが、ヒトとサル以外の哺乳類はほとんど色の感覚をもっていない。明暗の識別しかできない、モノトーンの中に生きているのである。 これにひきかえ、多くの魚類や鳥類、昆虫類などは色彩の世界を感覚できる。そのため、魚類やその他の水生生物の中には特に色彩の鮮やか……