【はじめに】より 日本人は、魚を好物としている。魚を多く食べるから寿命が長いといわれる。しかし、魚を食べるときに、この魚はどこで生まれ、どのように育ち、どのように獲られ、どのようにここまで運ばれたか、と聞かれても、私を含めほとんどの人が答えられないだろう。大根などは、日頃畑などを目にしているので、およその見当がつく。このように、私たちは、魚から非常な恩恵を受けている割には、その知識に乏しい。これはやはり、魚は、海中という私たちには簡単に見えないところで生まれ育つためである。 海の中は陸上と違って、電波はほとんど伝搬できず、音波の方がず……

「さしみ」や「すし」はなぜおいしい？ 旬のテクスチャーなど、ナマの魚介類には欠かせない、 おいしさのひみつを科学的に解明する。 【はじめに】より 初めて訪れた土地の食品市場やスーパーマーケットへ行くと、ワクワクする。日本国内でも外国でも同じである。旅行の楽しみは人によってそれぞれと思うが、どうやらこれは私だけではないらしい。 私は調理学を専門にしているので、同じ仲間と外国へ旅行すると、必ずそこのスーパーマーケットへ行く。その地域の人々が、どんなものを食べているか興味津々なのである。外国へ旅行するチャンスがそんなにあるわけではないが、……

貝殻は身を守るためにある?。歯はものを噛むためにある?。ホントにそれだけ？貝殻や貝の歯に秘められた様々な役割、ふしぎな現象、有効利用法に目を向けてみよう！ 【はじめに】 ちょっと乱暴な言い方だが、生物の体は硬い部分と軟らかい部分でできている。ウイルスなどのきわめて微小な生物を除いて、骨や歯、貝殻、甲羅（甲殻）、サンゴなど、ほとんどの生物は何か硬いものを体のどこかにもっている。それなのに一般の関心は軟らかい部分にかたよっているし、軟らかい部分を研究している人の数もはるかに多い。 たしかに、DNA、RNA、タンパク質、糖、脂質といった軟……

時は江戸。後世に名を残した芭蕉や一茶、蕪村など、魚介類を味わいつつ、句に庶民の生活や時の流れを綴っていた。 その多くの俳諧から、魚食にまつわる文化を眺めてみよう。 【目次】 第1章　春 　1-1　真鯛（まだい） 　1-2　鰊・鯡（にしん） 　1-3　鰆（さわら） 　1-4　針魚・?（さより） 　1-5　白魚（しらうお） 　1-6　鮎並（あいなめ） 　1-7　鱒（ます） 　1-8　諸子魚（もろこ） 　1-9　鮠（はや） 　1-10　伊勢海老（いせえび） 　1-11　鮒（ふな） 　1-12　鮑（あわび） 　1-13　蛤（はまぐり） 　1……